Jag har varit med om samma fenomen. Tycker det är svårt att få smält choklad i den där fina, flytande, släta formen. Det är som om det fälls ut grynighet och orena smakämnen när man smälter den.

Men mitt knep är att hålla jämn temperatur hela tiden, inte utsätta chokladen för hastiga temperatursvängningar. Blir den kall för fort, grynar den sig. Blir den för varm, blir det inte heller bra.

Kakaobönorna måste ju vara lika känsliga som kaffebönorna för att släppa ifrån sig smakessenserna på optimalt sätt, har jag tänkt.

Kanske ska du testa med att dra ner temperaturen i vattenbadet, eller tvärtom, höja den? Sedan kan det vara typen av choklad som reagerar olika också.

Är inte 100% säker men vill minnas att det är soyalicitin som är banditen i samanhanget. Soyalicitin används i mycket av dagens choklad som konsistensgivare. Denna kan då vid upphättning göra så att chokladen blir kornig.

Jag använder alltid choklad utan soyalicitin, exempel på detta är Mascao och Eguale.

#2 Konsistensen är det inga problem med, däremot smaken!

Den smakar gammalt på något vis =/ Lite som att jämföra knäckebröd som legat öppet i skåpet ett par månader och "samlat damm" xD